olala60 (olala60) wrote,
olala60
olala60

Category:

"Городская" булка на закваске.

Французская/городская булка на закваске/"Toulon's bread" like with the ferment.

У Лены булка носит название "Хлеб с ароматом йогурта" . Это поэтично. Сама я чувствую сливочный оттенок во вкусе, явный сливочный, но задекларированное "аромат йогурта" меня путает, я сбиваюсь в мыслях о запахе и ничего путного по теме сказать не могу. Потому честнее будет назвать хлеб "Попытка городской булки на закваске". Городской - потому что в тесте масло. Без масла смело можно было бы обозвать тулонской попыткой.
Пока не знаю, куда меня понесет в моем повествовании, спешу сказать, что из нижеперечисленных ингредиентов пеку хлеб одним батоном. (Батоном!? Не совсем батоном в русскоязычном понимании. Никак не могу найти слово русского языка для такой формы. Пусть будет булка? В конце концов, городская и называлась булкой.)
Вряд ли в старое доброе время мы задумывались о происхождении вещей,полагали городкую нашей, о тулонской понятия не имели; хорошее мы считали хорошим, плохое делили на свое и чужое. А в городской булке ценили гребешок. Скажите, есть такие, кто по пути из булочной гребешок не обЪедал? Есть такие, кто доставлял домой булку в целости и сохранности? Я знаю одного такого человека: моя мама никогда не ломала ни гребешков, ни горбушек. Но моя мама редко позволяла себе вольности. С тех пор, как я выросла, и мы с моей мамой стали подругами-ровесницами, я всего пару раз слышала от нее заговорщеское: "Не смогу удержаться, давай, сЪедим прямо сейчас на улице!" Конечно, я всегда соглашалась: мне всегда было невероятно приятно видеть маму, не сдерживающую свои эмоции и желания.
Но вернемся к гребешку. Гребешок на городской и тулонской - самое сладкое, изюминка. И чтобы булка раскрылась, вырвалась нутром наружу и образовала гребешок особого умения не надо. Просто нужно подумать. Под каким углом делать надрез? В какой степени расстойки считать булку готовой к выпечке? Если знать ответы на эти вопросы - и булка надорвется, и гребешок образуется.
Ну, а теперь за работу:

100% закваска:

10г закваски
100г муки
100г воды
Подкармливаем закваску, оставляем под пленкой на 12 часов

Тесто:

вся опара
315г муки
140г воды
17г сахара
6г соли
10г сливочного масла комнатной температуры

Замес до гладкости. (Масло добавлется, когда все остальные ингредиенты соединились)
Ферментация 2-2,5 часа со складыванием в середине процесса.
Подкатать тесто в шар, дать отлежаться минут 20.
Формировать булку (или разделить тесто на части и формировать несколько булок) в форме пирожка с острыми концами.
Расстойка 1-1.5 часа . Очень важный момент!!! Наблюдайте за расстойкой: полной расстойки не требуется и, тем более, не дайте перерасстояться..
Разогреть духовку до 230 градусов.
Сделать надрез на булке. Поставить в духовку.
Выпекать первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать минут 15-20 (в зависимости от веса булки) до румяности.
Остудить на решетке. (Булка красиво поет, непременно послушайте, не забудьте!)


Французская/городская булка на закваске/"Toulon's bread" like with the ferment. Булка похожа по вкусу на городскую на дрожжах, но не идентична. Тяжелее, полнотельнее. И невероятно вкусна.
Tags: выпечка, хлеб
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб” Tag

  • Кислое тесто Андреева (одно из)

    Ну, во-первых, тесто совершенно не кислое. Во-вторых, в работе великолепно: само радуется и замешивающего радует. Взаимопонимание,так сказать, и…

  • Калач московский

    Так случилось, что с калачом я знакома не была. Конечно, я знала про свиное рыло, про калач тертый, про то, что и калачом не заманишь. Но это не…

  • Ситный на закваске

    Ситный прекрасен и прост. Рецепт адаптирован Мишей (стоит пройти по ссылке в начале текста, чтобы ознакомиться с оригинальной технологией…

  • С Днем Хлеба!

  • Белый хлеб с семолиновой коркой.

    Если в доме есть дети - самое лучшее пирожное. Под хрустящей коркой мягчайший молочный батон. По рецепту Дана Лепарда, он - один из моих любимых…

  • Спельтовый хлеб

    Моей первой хлебной книгой была книга Ришара Бертинье "Корочка" (я ее так называю, не знаю, как переведено на русский Crust). В…

Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments