olala60 (olala60) wrote,
olala60
olala60

Category:

Раз, два, три - это хлеб.

Почти два года назад Роза настоятельно советовала обратить внимание на хлеб "раз, два, три", ссылки давала на записи тех, кто уже попробовал и спешил хлеб похвалить, я отвечала "ну, да, попробую; обязательно попробую; очень интересно", но попробовала только тогда, когда Роза сама испекла разные варианты хлеба по формуле 1:2:3 и показала
Почему я медлила? Боялась. Влажности теста боялась И знаете что? Уже не боюсь, совершенно не боюсь. А хлеб стал у нас дежурным: любые другие могут пробоваться, а "раз, два, три" для еды. Универсальный по вкусу; нейтральный, если говорить о кислотности. Белый я пеку огромной продолговатой буханкой, размером и формой напоминающий обычный белый из венгерского магазина. Ржаной - в форме.
Что замечательно в формуле хлеба - хлеб можно печь из любой муки (в записи Розы есть ссылка на первоисточник, хлеб был испечен во Франции, затем пекарь попросила американцев попробовать работу формулы на своей муке), смесь различных сортов муки можно подбирать по вкусу. Для себя я пеку ржаной (о смеси муки расскажу ниже), пробую разные другие, не без этого, но в морозильнике всегда лежит запас ржаного-раз-два-три.

Bread 1:2:3

В чем суть формулы хлеба: одна часть закваски, две части воды, три части муки. И соль.

Моя закваска живет в холодильнике. Потому накануне выпечки она отогревается до комнатной температуры, подкармливается (100% влажность, это важно) и остается зреть до следующего дня.
В день выпечки отмеривается нужное количество закваски.
Отмеривается объем воды комнатной температуры, соответствующий двойному весу закваски.
Берется объем пшеничной муки, соответсвующий весу закваски, умноженной на 3.
Соль - 2% от веса муки.
Не очень понятно? Тогда давайте так:
пшеничная закваска 100% влажности - 200г
вода комнатной температуры - 400г
мука пшеничная - 600г
соль - 12г

Соединить закваску, воду, муку. Оставить минут на 20.
Вымесить тесто до гладкости, добавив соль.
Тесто получается липкое, достаточно влажное.
Ферментация: около 1.5-2 часов с двумя складываниями
Подкатать тесто в шар. Оставить минут на 15.
Мокрыми руками сформировать буханку.
Расстойка от часа до полутора в зависимости от температуры и влажности на кухне. Надрезать буханку перед посадкой в печь.
Выпечка: первые 10 минут при 230 градусах с паром; затем сбросить температуру до 210 и выпекать до готовности.
Охладить на решетке под полотенцем.

С чисто пшеничным хлебом предпочитаю расстойку швом вверх около 40 минут, затем швом вниз до полной расстойки.
Пробовала печь пшеничный хлеб под крышкой и в кастрюле - результат очень понравился (как-то не сфотографировалось. Отчего, не знаю) Рост буханки увеличивается примерно в полтора раза.

В тесто с пшеничной мукой я добавляю примерно 2,5% сахара (меда), так скажем, "для корки".

Bread 1:2:3

Ржаной, который печется преимущественно для меня никогда не фотографировался. Тут все понятно, мой личный хлеб, сама пеку, сама ем, фотографировать ни к чему, кому это важно.
В последнюю выпечку я отрезала небольшой кусок теста и испекла несколько маленьких лепешек. Из любопытства: не окажется ли лепешка сплошной коркой, насколько вырастет лепешка, какой окажется по вкусу по сравнению с большой буханкой. И для визуальной информации, какой он ржаной 1:2:3 изнутри. Лепешки удивили ростом до почти колобка, лепешки я не надрезала, только проткнула японской палочкой для еды перед посадкой в духовку - не треснули. Мякиша оказалось много. Имеют право жить лепешки. Как булочки для сандвичей или бургеров, например.
Теперь о смеси муки и тесте.
Мой фаворит на сегодня, смесь:
пшеничная мука - 52%
ржаная сеяная - 16%
спельта сеяная - 16%
пшеничная цельнозерновая - 16%

Для выпечки ржаной буханки духовку разогреваю до 250 градусов, выпекаю первые 15 минут с паром, затем снижаю температуру до 220 градусов.
Буханка надрезается. Корка не подрывается.
Ферментация около часа с двумя складываниями. После второго складывания - до увеличения объема теста в два раза, тесто растет очень активно.
Расстойка, по сравнению с пшеничной буханкой, сокращается. Буханка расстаивается в форме.
Почему именной такой состав смеси? Ржаная мука у меня только сеяная, и закваска ржаная, естественно, живет на ней. Потому в составе смеси цельнозерновая мука, и тесто со смесью муки такого состава не трeбует коррекции воды. А спельту люблю, с ней особая сладость (?) у хлеба.

Bread 1:2:3
Tags: выпечка, хлеб
Subscribe
Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments