olala60 (olala60) wrote,
olala60
olala60

Category:
  • Mood:

Székely gulyás/Сейкей гуляш / гуляш с квашеной капустой




Вовсе и не гуляш, все знают, что гуляш в венгерском понимании - суп пастуха, суп из говядины. Не бигос, не капусняк, не кислые щи, не немецкая Sauerkraut: свинина, тушеная с квашеной капустой с венгерской изюминкой.
Сейкей/Székely - этническая группа в Венгрии, проживающая в Транссильвании. Встречается название "Цыганский гуляш", хотя цыганами Сейкей не являются, а название блюда связано с именем писателя, журналиста Йожефа Сейкей (принадлежащего и по рождению, и по фамилиим, как часто бывает у разных народов, к той самой этнической группе) - сам он подтвердить мою правоту не сумеет, умер еще в позапрошлом веке.
А легенда такова: Заработался как-то Сейкей в архиве до позднего времени, чувство голода заставило бросить работу и бежать в ближайший ресторан перекусить. Ближайшим рестораном, так уж сложились обстоятельства, оказался ресторан Гюнделя. Но там уже закрывались, и практически все было съедено. Обидеть знаменитого Сейкей официант не смог, позвал повара, который подтвердил: "Ничего нет. Остался Пёркельт: помаленьку из разного мяса, да кислая тушеная капуста." "Давай все, что осталось! Я страшно голоден." - сказал Сейкей. Поколдовал слегка повар над остатками пёркельта и капусты и накормил писателя. Тот остался доволен и в следующий раз попросил принести ему то же блюдо. А, так уж сложились обстоятельства, в ресторане он был завсегдатаем, да еще и знаменитостью, блюдо стали готовить специально для него. Все мы люди, зависть, любопытство, стремление хоть как-нибудь приблизиться к кумирам, в разной степени, свойственно всем, Некто из посетителей ресторана Гюнделя захотел попробовать "Тот гуляш, который подают Сейкей". Один Некто, за ним другой - так блюдо обрело название и, по обстоятельствам, описанным выше, как это часто случалось в истории венгерской кухни, вошло в моду. Мода модой, но, знать, неплохо поколдовал повар, если и через столетия блюдо пользуется популярностью и обрастает легендами.

Если изначально в составе блюда присутствовали три вида мяса, то нынче этот гуляш-негуляш готовится на основе Пёркельта из свинины. А для его приготовления понадобится:
1 килограмм мяса, порубленный на небольшие кусочки (2-3 см)
много лука - грамм 200, не меньше
2 столовые ложки жира, полученные из растопленного сала
столовая ложка смеси паприк
около 300 мл бульона
чеснок, соль, чабeр, молотый тмин
Растапливаем несколько ломтиков сала, в полученном жире пассеруем мелко порубленный лук до слегка золотистого цвета. Снижаем огонь до минимального и добавляем к луку столовую ложку паприки, помешивая распределяем паприку равномерно и доводим смесь до однородного цвета. (Невероятно люблю запах этой стадии приготовления венгерских блюд! Это запах Венгрии летом, для полной иллюзии можно поставить герань на подоконник.) Добавляем к луково-папричной смеси мясо, увеличиваем огонь до среднего и равномерно доводим мясо до золотистого цвета. Подсаливаем (не солим!), добавляем чеснок, чабeр, тмин, вводим часть бульона (мясо для пёркельта не варится, а тушится, и, скорее, все же жарится.), накрываем крышкой, периодически помешивая (возможно придется добавить часть бульона!) ожидаем того момента, когда мясо начнет становиться мягким.
Был бы просто Пёркельт - другая история, но нам его нужно превратить в Сейкей Гуляш. А для этого понадобится:
килограмм квашеной капусты (проверьте вкус, если капуста слишком кислая или соленая,  ее лучше промыть)
1 сладкий перец (зеленый)
1 небольшой помидор
лавровый лист, черный перец
2 столовые ложки муки
400 мл сметаны

укроп
Убедившись, что жидкость практически испарилась, а мясо частично мягкое, добавляем к нему капусту, мелко порубленные зеленый перец, помидор, лавровый лист, черный перец, накрываем крышкой и доводим до готовности мяса. (Важно угадать момент, в настоящем Сейкей Гуляше мясо мягкое, а капуста слегка похрустывает.) В процессе несколько раз проверяем вкус.
Осталось за малым, заправить Гуляш. Вводим муку в сметану, доводим до однородности и соединяем с основной частью блюда. Доводим до кипения, но не кипятим!,
добавляем укроп и оставляем Гуляш слегка отдохнуть от нашего внимания.
(Как и многие другие блюда из квашеной капусты с мясом это блюдо только выигрывает во вкусе на следующий день!
Чабeр часто используется в венгерской кухне для замены черного перца, поэтому добавляя сам перец, лучше лишний раз попробовать.

Да и любое блюдо стоит попробовать неоднократно: дать ингредиентам соединиться, впитать друг друга, и порой разница температуры в каких-то 10 градусов дает совершенно иной вкус.)
Приятного аппетита!


Tags: Сейкей гуляш, венгерская кухня, квашеная капуста, свинина
Subscribe
Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments