?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ситный на закваске

Ситный хлеб

Ситный прекрасен и прост. Рецепт адаптирован Мишей (стоит пройти по ссылке в начале текста, чтобы ознакомиться с оригинальной технологией производства ситного и заметить, какие именно изменения внесены в технологию Мишей.)
Стоит также помнить о сути Ситного: мука для Ситного сеяна, Ситный - сито. Потому, называя хлеб Ситным, смысла держаться стоит.
Отчего Ситный прекрасен? Он прост. Закваска густая. Тесто - не влажное. Рецепт очень подходит для первых опытов с хлебом.
Я не пекла его годы. Забыла о его существовании. Вдруг вспомнила и стало стыдно: как же можно было забыть о Ситном! Теперь пеку часто, забывчивость замаливая, надеюсь перед Ситным оправдаться. Собственно, и оправдание нашла - простое обЪяснение: постепенно переходя в азарте на тесто более влажное, Ситный стал не интересным. Более того, после более влажного хлебного теста, замес Ситного кажется слишком плотным.

Общая формула хлеба:
мука - 100%
вода - 60 %
соль - 1,6 %


10% от общего обЪема муки используется для приготовления закваски. Закваска подкармливается до 60% влажности.

Тесто:
мука - 100%
вода - 54 %
закваска - 27%
соль - 2%


Замес до гладкости.
Брожение ~ 3 часа
Подкатать тесто в шар, дать отдохнуть 10-15 минут.
Фпрмовка. Расстойка в корзине швом вверх ~ 2 часа.
Выпекать с паром при 220 градусах.

Ситный хлеб

Posts from This Journal by “хлеб” Tag

  • Кислое тесто Андреева (одно из)

    Ну, во-первых, тесто совершенно не кислое. Во-вторых, в работе великолепно: само радуется и замешивающего радует. Взаимопонимание,так сказать, и…

  • Калач московский

    Так случилось, что с калачом я знакома не была. Конечно, я знала про свиное рыло, про калач тертый, про то, что и калачом не заманишь. Но это не…

  • С Днем Хлеба!

  • Белый хлеб с семолиновой коркой.

    Если в доме есть дети - самое лучшее пирожное. Под хрустящей коркой мягчайший молочный батон. По рецепту Дана Лепарда, он - один из моих любимых…

  • Спельтовый хлеб

    Моей первой хлебной книгой была книга Ришара Бертинье "Корочка" (я ее так называю, не знаю, как переведено на русский Crust). В…

  • Ржаной.

    Давным-давно, когда я ужасно скучала по ржаному хлебу и не имела ни малейшего представления о способе его выпекания, мне случилось навестить…

Profile

happy
olala60
olala60

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com