?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Спельтовый хлеб


Spelt bread

Моей первой хлебной книгой была книга Ришара Бертинье "Корочка" (я  ее так называю, не знаю, как переведено на русский Crust). В русскоязычном интернете автора ругали. Правда, я никак не могла понять, за что именно ругают. Книга меня захватила. Помните любимую книжку сказок из детства? Так я читала Корочку. Смаковала каждую фразу, наслаждалась сюжетом, с волнением переворачивала следующую страницу. У Бертинье была сказка, волшебство, чудо и необыкновенная страстная нежность. Я мечтала, как прочитаю эту сказку о любви до конца и начну печь волшебный хлеб. К тому же мне наконец удалось вырастить закваску с помощью Бертинье! Я была на пороге в волшебный мир. Открыла, как мне показалось, самый простой рецепт и тут же закрыла книгу. Рецепт погрузил меня в непонятные смеси муки, перерывы на ожидания . Я разочаровалась.
К счастью, мне на помощь пришли Хамельман и Рейнхарт, которые обЪяснили, как считать, и очаровали минималистическими описаниями - точными и емкими.
После долгого перерыва я снова открыла Корочку и неожиданно обнаружила, что понимаю, зачем в рецепте белого хлеба 20 граммов ржаной муки, почему в заквасочном хлебе могут присутствовать дрожжи, и книга снова стала волшебной.
Дело не в том, что Бертинье - плохой учитель. Наверное, дело в том, что Бертинье - француз, и свое понимание о вкусе ему показалось естественным, понятным каждому.

Полная формула хлеба:

Используемая мука - сеяная спельтовая
Дрожжи - прессованные


Мука - 600г - 100%
Вода - 390г - 65%
Дрожжи - 12г - 2%
Соль - 12г - 2%
Зерна спельты - 60г - 10% (опционал;но)

Опара:
Мука - 300г - 100%
Вода - 300г - 100%
Дрожжи - 6г - 2%

Соединить ингредиенты для опары, накрыть, оставить на 3-5 часов или в холодильнике на ночь.

Замочить зерна спельты в теплой воде и оставить на ночь. (если используются)

Тесто:
Мука - 300г
Вода - 90г
Вся опара (606г)
Дрожжи - 6г
Соль - 12г
Зерна - 60г (если используются)

Вымешивать тесто до гладкого эластичного состояния.
Брожение - около часа.
Подкатать в шар, оставить на 15 минут.
Хлеб может быть испечен формовым или подовым. Формовой вариант укладывается в форму, смазаную маслом, подовый - расстаивается в корзине швом вверх. Время расстойки - 1 час до увеличения в обЪеме в два раза.
Разогреть духовку до 250 градусов.
Выпекать первые 2 минуты с паром. Затем снизить температуру до 220 градусов и выпекать 25-30 минут до готовности.
Остудить на решетке.

Хлеб из спельты не похож ни на пшеничный, ни на ржаной.  Он гораздо "плотнее" пшеничного по вкусу, но "легче" по вкусу, чем ржаной (я говорю именно о вкусе, а не о структуре мякиша). С первого укуса может показаться пресноватым, но со второго откроется особенная спельтовая  легкость и сладковатость.

Posts from This Journal by “хлеб” Tag

  • Кислое тесто Андреева (одно из)

    Ну, во-первых, тесто совершенно не кислое. Во-вторых, в работе великолепно: само радуется и замешивающего радует. Взаимопонимание,так сказать, и…

  • Калач московский

    Так случилось, что с калачом я знакома не была. Конечно, я знала про свиное рыло, про калач тертый, про то, что и калачом не заманишь. Но это не…

  • Ситный на закваске

    Ситный прекрасен и прост. Рецепт адаптирован Мишей (стоит пройти по ссылке в начале текста, чтобы ознакомиться с оригинальной технологией…

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
magdacook
Jul. 3rd, 2015 05:46 am (UTC)
В русскоязычном интернете автора ругали
ну не знаю, я только от одного блогера хлебопека слышала негатив, но это все гордыня, бгг. Сначала добейся известности не только в жж а потом критикуй.... Я обожаю Бертине!
olala60
Jul. 3rd, 2015 07:08 pm (UTC)
Re: В русскоязычном интернете автора ругали
О, еще как ругали! На каждом углу. За все. Потому что он хорош, невероятно хорош. И не такой, как остальные. (У русских принято браниться по поводу и без.)
На мой взгляд, не смотря на то, что Бертинье начнает обучение с азов, к нему нужно приходить слегка подготовленным. Иначе результатом будет эклектика.
magdacook
Jul. 3rd, 2015 07:24 pm (UTC)
Re: В русскоязычном интернете автора ругали
Оль, я хлеб начала печь именно с Бертине
olala60
Jul. 4th, 2015 10:26 pm (UTC)
Re: В русскоязычном интернете автора ругали
Бертинье - красивый романтик. Есть более серьезные учителя, после обучения у которых Бертинье становится понятнее. Он не прост, он очень сложен. А вот предмет досконально не растолковывает.
Марина, прежде чем добавлять в хлеб, к примеру, вяленые томаты или смешивать муку с красивыми названиями, стоит постичь суть хлеб. Постигла ли я? До сих пор учусь. До сих пор сомневаюсь.
magdacook
Jul. 5th, 2015 07:02 am (UTC)
Re: В русскоязычном интернете автора ругали
я не планирую стать мега хлебопеком, как Люда, например, потому мне абсолютно достаточно хорошо разжеванных рецептов)))) у него именно такие) хотя, у меня есть и другие авторы и книги, но он первый и любимый)))
olala60
Aug. 13th, 2015 11:28 pm (UTC)
Re: В русскоязычном интернете автора ругали
Я его тоже люблю.:)
les_flambeaux
Jul. 3rd, 2015 06:27 am (UTC)
опять хлеб! вот же дразнится и дразнится! )
olala60
Jul. 3rd, 2015 07:09 pm (UTC)
И буду еще!
Пусть Федя приезжает, я его научу печь маффины.
les_flambeaux
Jul. 3rd, 2015 07:34 pm (UTC)
меня научи! )))
olala60
Jul. 4th, 2015 10:19 pm (UTC)
Все приезжайте, кто-нибудь и научится.:)
kuzulka
Jul. 3rd, 2015 08:01 am (UTC)
Не поленюсь спросить еще раз: когда у тебя выходной? Я уже извелась вся и закапала слюнями клавиатуру.
olala60
Jul. 3rd, 2015 07:12 pm (UTC)
У меня в морозилке большой запас черно-черного хлеба разного. Поделюсь. В июле ни разу выходных нет в выходные. Несколько суббот нерабочих. Посмотрю внимательно, когда. Сообщу. Хотелось бы, чтобы и Ференц был выходной.
kuzulka
Jul. 3rd, 2015 07:33 pm (UTC)
Сигнализируй, как только совпадет.
olala60
Jul. 4th, 2015 10:21 pm (UTC)
Да что ж ты думаешь, мы по вам не соскучились что ли! Я, собственно, жива мыслями о встречах с хорошими людьми.
nani90
Jul. 3rd, 2015 01:55 pm (UTC)
Как вы делаете хлеб-смотреть и смотреть,как на живой огонь..
olala60
Jul. 3rd, 2015 07:16 pm (UTC)
Спасибо. Марина со мной на ты. Пусть будет, как-будто ничего не менялось!
nani90
Jul. 4th, 2015 01:11 pm (UTC)
Принимается. Хорошо:)
rajate
Jul. 3rd, 2015 03:51 pm (UTC)
Хлеб сказочный, ароматный: это чувствуется через экран даже. И только с третьего раза поняла, что хлеб с багетом слева от твоего - это картинка из книги, настолько натурально он на ней выглядит. И даже полотенечко льняное.
olala60
Jul. 3rd, 2015 07:18 pm (UTC)
Спельтовый очень люблю!
:) Я смотрела на картинку в книге и вспомнила, что у меня точно такое полотенце есть.
skrust
Jul. 3rd, 2015 07:04 pm (UTC)
прям свежеиспеченным хлебом запахло )
olala60
Jul. 3rd, 2015 07:19 pm (UTC)
У нас здесь с хлебом очень нехорошо. Чужой народ, чужой хлеб. И наоборот.
skrust
Jul. 3rd, 2015 07:21 pm (UTC)
это в Ирландии ? )
olala60
Jul. 3rd, 2015 07:22 pm (UTC)
Да, по хлебу можно много узнать о нации.:)
path_of_love
Jul. 3rd, 2015 08:55 pm (UTC)
Уже купила муку, буду делать.. Только тут вот бубликами соблазняют - прямо слюнки текут http://foodclub-ru.livejournal.com/1264417.html
olala60
Jul. 4th, 2015 09:06 pm (UTC)
Там не совсем бублики. Проанализируй рецепт.
Ты купила спельту сеяную? У нас в магазинах только цельнозерновая. У цельнозерновой влагоемкость другая. Тесто не должно быть крутым, спельта тяжелая. По поведению больше похожа на ржаную, чем на пшеничную. Для первого раза или испеки в форме, или добавь пшеничной муки из общего обЪèма. Чтобы посмотреть, как спельтовая мука себя ведет.
path_of_love
Jul. 5th, 2015 04:19 am (UTC)
На картинке вроде выглядят как бублики :) У нас можно было не цельнозерновую спельтовую муку купить, но нам же трудностей подавай - почему-то захотелось цельнозерновой. Может, добавить ей воды, чтобы крутой не была? Или пусть будет как в рецепте?
olala60
Aug. 25th, 2015 12:58 am (UTC)
Ты пекла? Получилось? Цельнозерновая может быть менее влагоемкой, нужно смотреть по обстоятельствам.
Спельта у вас местная? У нас это товар редкий и только цельнозерновая.
path_of_love
Aug. 25th, 2015 06:33 am (UTC)
Не-а, не пекла. Ты меня испугала, сказала, что сложный, поэтому я сразу не затеялась. А потом у нас случился потоп и единственное, что пострадало, была спельтовая мука. Ну я ее выбросила и решила, что не судьба, значит...
path_of_love
Aug. 25th, 2015 06:34 am (UTC)
Иришка вернулась, надо будет попробовать еще раз вдохновение собрать и для нее испечь
olala60
Aug. 26th, 2015 11:29 pm (UTC)
Для других вдохновение запросто приходит. Позвать только нужно. Для себя - другое дело.
ellenkiwi
Feb. 6th, 2016 12:17 pm (UTC)
испеку я такой хлеб!
olala60
Nov. 15th, 2016 09:41 am (UTC)
Испекла?
ellenkiwi
Nov. 16th, 2016 02:34 am (UTC)
почти) я там мук намешала)) - вкусно получилось - и полбу и отруби и всяких))
olala60
Nov. 27th, 2016 10:40 am (UTC)
Тоже хорошо.
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

happy
olala60
olala60

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com