?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ржаной.

Rye bread with sunflower seeds

Давным-давно, когда я ужасно скучала по ржаному хлебу и не имела ни малейшего представления о способе его выпекания, мне случилось навестить Марину . Мы приехали в отпуск в Венгрию, а Марина в то время жила в Будапеште. Встретились, говорили о том и о сем, когда разговор зашел о хлебе, Марина сделала мне щедрый подарок - порцию замороженного ржаного хлеба, который она пекла своей семье. Пакетик следовал за мной весь венгерский отпуск, открывался при любом застолье, чтобы отломить кусочек и сЪесть с венгерским обедом. Венгры интересовались, что у меня в пакете; муж отшучивался: "Оставьте ее в покое, это наркотик!" Ломтик, а, может, два я даже сумела довезти до Ирландии. И все, хлеб закончился. И тогда я решила начать новую жизнь. Вывела закваску, проштудировала рецепт Марины , практически выучила его наизусть и приступила к священодействию.
Хлеб у меня не получался. Не то, чтобы совсем не получался, получался совсем не таким как у Марины: мой был влажноват, ему рвало крышу, часто он не успевал пропечься, а дополнительное время только давало толстую корку. И тем не менее тогда мой хлеб был самым прекрасным изо всех доступных хлебов. Попутно я заинтересовалась другим хлебом и литературой о хлебе, пекла много разного хлеба, но неизменно возвращалась к Марининому рецепту, сравнивала ход ведения теста. И однажды меня осенило: в рецепте пропущена важная фаза - брожение. Тогда-то все и встало на свои места.
Теперь мне кажется смешным, как же я не могла не заметить такого упущения, а тогда, в самом начале общения с хлебным тестом я винила духовку, муку, собственные руки, погоду, настроение и многое другое. Наверное, нужно время, чтобы у начинающего хлебопека все улеглось по своим полочкам, сложилась схема и система. Вероятно, не нужно летать по интернету в поиске замечательного рецепта, а нужно взять достойную книгу и внимательно читать и запоминать. Нет, я, конечно, уверена в этом, просто смягчаю углы, чтобы никого не обидеть.

В тесте присутствует достаточно большой обЪем закваски. Однако, хлеб без кислинки, нейтральный. Грубоват. Настоящий черный. Семечки придают вкусу этакий шарм, работают изюминкой.

Закваска:

80г закваски-стартера
300г ржаной ц/з муки
500г воды

Смешать и оставить для брожения на 8-12 часов(Ловить в момент начала опускания пузырей). Удобно это сделать вечером и оставить до утра.

Тесто:


800г закваски
300г ц/з ржаной муки
400г пшеничной хлебной муки
20-25 г соли
20г сахара
320г теплой воды
Несколько горстей семечек.

Замесить тесто. Замес до гладкого соединения ингредиентов. Тесто мягкое и липкое.
Смазать миску маслом, переложить тесто в миску, накрыть пленкой, оставить для брожения на полтора часа.
Форму смазать маслом, присыпать мукой.
Выложить тесто на присыпаную мукой поверхость, скребком подкатать в шар. Оставить минут на 20.
При помощи скребка сформировать батон, переложить тесто в форму. Помогая скребком, сформировать грани и стенки буханки.
Накрыть форму полотенцем и оставить для расстойки на час-полтора.
Разогреть духовку до 230 градусов, выпекать первые 10 минут с паром. Снизить температуру в духовке до 200-180 градусов и выпекать еще 40 минут или до готовности. На последних минутах выпечки сбрызнуть верхнюю корку хлеба водой для получения блестящей поверхности.
Остудить на решетке. Резать только после полного остывания.

Rye bread with sunflower seeds

Posts from This Journal by “хлеб” Tag

  • Кислое тесто Андреева (одно из)

    Ну, во-первых, тесто совершенно не кислое. Во-вторых, в работе великолепно: само радуется и замешивающего радует. Взаимопонимание,так сказать, и…

  • Калач московский

    Так случилось, что с калачом я знакома не была. Конечно, я знала про свиное рыло, про калач тертый, про то, что и калачом не заманишь. Но это не…

  • Ситный на закваске

    Ситный прекрасен и прост. Рецепт адаптирован Мишей (стоит пройти по ссылке в начале текста, чтобы ознакомиться с оригинальной технологией…

  • С Днем Хлеба!

  • Белый хлеб с семолиновой коркой.

    Если в доме есть дети - самое лучшее пирожное. Под хрустящей коркой мягчайший молочный батон. По рецепту Дана Лепарда, он - один из моих любимых…

  • Спельтовый хлеб

    Моей первой хлебной книгой была книга Ришара Бертинье "Корочка" (я ее так называю, не знаю, как переведено на русский Crust). В…

  • Сельский хлеб

    Простой белый дрожжевой хлеб на опаре. Грубоватый, универсальный - и с куском сала хорош, и вареньем намазать можно. Общая формула теста: (для…

  • "Городская" булка на закваске.

    У Лены булка носит название "Хлеб с ароматом йогурта" . Это поэтично. Сама я чувствую сливочный оттенок во вкусе, явный сливочный, но…

  • Литовский светлый заварной хлеб

    О литовском светлом заварном почти два года назад написала Света. Хлеб ностальгический. Не только для литовцев. Сладковатый, с легкой…

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
elalii
Jun. 12th, 2015 02:53 am (UTC)
Оля, у меня никогда не хватает терпения дать расстояться тесту. Натура такая торопливая, а тесто страдает)
Замечательное у тебя терпение-искала и нашла своё. Хлебушко замечательный!
olala60
Jun. 12th, 2015 10:34 pm (UTC)
Дрожжевое тесто любит порядок, понимания требует. Живое оно. Рядом с тестом запросто можно кучу дел переделать, организует оно замечательно, лучший таймер.
path_of_love
Jun. 12th, 2015 04:31 am (UTC)
Во! Это как раз то, что мне надо. А то то, что я пекла раньше, больше не вдохновляет. Думаю, из этого теста получится целых две буханки (а то и три!). Оль, спасибо большое! У меня как раз по субботам хлебный день, буду пробовать.
olala60
Jun. 12th, 2015 10:35 pm (UTC)
Я писала, про тебя думала. Даже разговаривала с тобой.:) Хочу тебе письмо написать, да все откладываю.
path_of_love
Jun. 13th, 2015 05:35 am (UTC)
Ольчик, душечка, мне очень здорово две буханки, потому что я для Иришкина пеку тоже. И очень "удобный" хлеб - как раз под меня подходит (не знаю, как объяснить). Я на этот раз сделала только половину, попробовать. Сейчас белый раз-два-три для Иришки стоит. А вот черной крышка не получилась все равно, хотя я ее и брызгала. Думаю, температуры не хватило на первых 10 минутах. Цвет очень хороший внутри. Вот сейчас пойду и отрежу себе кусок :))
moyugolok
Jun. 12th, 2015 04:51 am (UTC)
Оль, по-моему классный хлеб. И рецептура не сложная (что меня часто останавливает, все эти заварки и т.д.). Я попробую.
Сколько по времени мешать в тестомесе, минут 8 - 10?
olala60
Jun. 12th, 2015 10:41 pm (UTC)
Замечательные, люблю его. Сколько мешать? Ржаное желательно не перемешать, да и толку-то его мешать-мешать-мешать! Соединилось, гладкое - можно прекратить. Оно на крюк не соберется шаром, жидким будет казаться, но стоит остановить машину, скребком по стенке миски провести, отрывая тесто от стенки, поворачивая отодвигаемый пласт внутрь - тут и поймешь, что это уже тесто, липкое, густое, но в нем уже "тело" чувствуется.
Зря боишься заварного хлеба. Заварной хлеб особенный.
moyugolok
Jun. 13th, 2015 03:03 am (UTC)
Да, я немного уже понимаю, как должно выглядеть ржаное тесто.
Заварной хлеб не боюсь, но мороки с ним намного больше. Правда и результат отличный.
olala60
Jun. 18th, 2015 11:47 am (UTC)
Ничего не больше мороки! Вечером покормить закваску, сделать заварку - и до утра свободна. Всего на одну миску больше.
len_go6819
Jun. 12th, 2015 08:35 am (UTC)
Прекрасный хлеб!
Рецептам Марины доверяю безоговорочно))
olala60
Jun. 12th, 2015 10:42 pm (UTC)
Марина под немецкий вкус подстраивалась. Получилось замечательно.
rajate
Jun. 12th, 2015 03:37 pm (UTC)
Какой вкусный (даже с фото чувствуется, доносится его аромат) домашний, настоящий хлебушек. Не думала, что ч.б. фото тоже сможет передать его натуру. И история его "зачатия" как всегда интересная.
Для меня это пока из области мечтаемого: нет большой печки.(
olala60
Jun. 12th, 2015 10:44 pm (UTC)
Да у вас и жара не располагает к использованию духовки. Хлебопечение - страшная штука, затянет - не отпустит. :)
path_of_love
Jun. 12th, 2015 05:33 pm (UTC)
Вкусный получился :)
olala60
Jun. 12th, 2015 10:45 pm (UTC)
Уже? Ты молодец! Красивый, ровный вышел, крышу не снесло?

Edited at 2015-06-12 10:46 pm (UTC)
path_of_love
Jun. 13th, 2015 05:29 am (UTC)
Я его торопила, потому что хотелось "сейчас сейчас", поэтому вокруг крышки все-таки слегка потрескался. Но ничего, зато вкуса такого получился, какого хотелось. Теперь на него перееду, это точно
jannasaban
Jun. 12th, 2015 07:52 pm (UTC)
Оля, так аппетитно. Давным-давно не ела ржаного хлеба. Даже не помню, сколько лет...
olala60
Jun. 12th, 2015 10:49 pm (UTC)
Скучаешь? Вот и я от тоски печь начала. Втянулась так, что без хлеба в духовке выходной себе не представляю.
jannasaban
Jun. 13th, 2015 03:17 am (UTC)
Умничка. Я только из полнозерновой муки, ржаной нет.
path_of_love
Jun. 14th, 2015 01:33 pm (UTC)
Недолет - перелет... Все у меня не слава богу. Сегодня опять делала, выстоялала с ночи, зато не рассчитала со временем и пришлось ему простоять в жестянке слишком долго. Получился кирпичик :( Потому что оно росло, росло, а потом решило упасть... Ладно, в следующий раз точно все будет хорошо!
olala60
Jun. 18th, 2015 11:48 am (UTC)
Будет, конечно, будет. Ты же знаешь, как важно ржаное тесто вовремя угадать, оно любит, когда его наблюдают.
trio_mia
Jun. 18th, 2015 11:33 am (UTC)
Я по нему пеку до сих пор!)
olala60
Jun. 18th, 2015 11:49 am (UTC)
Вот и я: что бы ни пекла, к нему все равно возвращаюсь.
ktaara
Jun. 18th, 2015 01:15 pm (UTC)
У меня ржаной через пень-колоду до сих пор выходит... Еще бы закваску вывести, но все некогда и некогда...
olala60
Jun. 19th, 2015 12:25 pm (UTC)
Слышала мнение, что тесто на ржаной муке не так страшно, как кажется. Но не могу к нему присоединиться. Полагаю, что начинать нужно с пшеничной мукой и с достаточно плотным тестом..
Вот закваска - это действительно просто. Всего лишь нужно дождаться явных признаков работы живого перед следующим шагом. Многие бросают, потому что берут неверный ориентир (как указанное время, например), винят муку, воду, руки, автора, рецепты и все бросают.
( 25 comments — Leave a comment )

Profile

happy
olala60
olala60

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com