?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сельский хлеб

Простой белый дрожжевой хлеб на опаре. Грубоватый, универсальный - и с куском сала хорош, и вареньем намазать можно.

Country bread

Общая формула теста: (для удобства и наглядности я приведу расчет на 1 кг муки*)
Хлебная мука- 95% - 950г
Ржаная обдирная среднего помола - 5% - 50г
Вода - 68% - 680г
Дрожжи прессованные -1,2% - 12г
Соль - 2% - 20г
Солод - 0,5% - 5г

* - для приготовления теста используется 1 кг муки. 1 кг в данном случае - 100% в пекарской формуле, данный обЪем муки состоит из 950г пшеничной муки (95%) и 50г ржаной (5%)


Опара: опара замешивается вечером накануне дня выпечки. Для приготовления опары этого хлеба берется половина  муки из общей формулы теста. В опаре мука (половина общего обЪема) принимнается снова за 100%, и все расчеты производятся по отношению к 100% муки в этой части теста.

Мука - 100% - 500г
Вода - 65% - 325г
Дрожжи - 1,2% - 6г
Соль - 2% - 10г

Ингредиенты смешать до однородности, затянуть миску пленкой, оставить при комнатной температуре примерно на час. Оставить под пленкой в холодильнике до утра.

Тесто: для расчета снова оставшаяся часть муки (500г) принимается за 100%
Хлебная.мука - 90% - 450г
Ржаная мука - 10% - 50г
Вода - 71% - 355г
Дрожжи - 1,2% - 6г
Соль - 2% - 10г
Солод - 1% - 5г
Опара - 168,2% - 841г

Замес до развития клейковины.
Брожение около часа при температуре 23 градуса.
Разделить тесто на части, подкатать в шар. Отлежка около 20 минут.
Сформировать круглый (или овальной формы) хлеб.
Расстойка час 15 минут при 27 градусах.
Сделать надрезы.
Выпекать 20-30 минут при 240 градусах, первые 5 минут с паром.


Ржаную муку можно заменить цельнозерновой пшеничной. спельтой - результат будет замечательный. А можно просто взять только пшеничную муку, большого дела 5% муки не делают - всего лишь оттенок вкуса. Но оттенок.
Вкусного хлеба!

Posts from This Journal by “michel suas” Tag

  • Овсяное печенье

    Ну, сколько можно, да? Снова овсяное. Не то советское: сахарное; такое твердое, что страшно кусать - пусть оно останется в памяти. Это просто…

  • Глупости. Штоллен.

    Сначала похвастаюсь. Среди прочих книжных радостей у меня есть радость дикая - книга Мишеля Суа. Кто знает, про что я, те поймут степень радости.…

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
moyugolok
May. 25th, 2015 01:36 am (UTC)
А я вчера твой Раз-два-три пекла. Хороший хлеб получился, на пшеничной закваске, с семолиной. Испекла в полодиннадцатого вечера, не утерпели, ели горбушку прямо горячей.
olala60
May. 25th, 2015 10:14 pm (UTC)
Ирка, он не мой этот 1-2-3. Но быть его популяризатором весьма приятно.
elalii
May. 25th, 2015 03:05 am (UTC)
Ах, какой хлеб славный!!! Но я только посмотреть, Оля, сижу на Паланге и Бочу(((
olala60
May. 25th, 2015 10:14 pm (UTC)
Я тоже хочу Палангу и Бочу! Я все литовские хлеба люблю.
elalii
May. 26th, 2015 08:38 am (UTC)
А сама, Оля, печь не пробовала? В ЖЖ был пекарь, в его ЖЖ такие рецепты замечательные были, и Бочу и Паланга тоже. Хотя в сети море рецептов, конечно)
olala60
May. 27th, 2015 12:03 am (UTC)
Почему был? Он есть. Буду и Палангу. и Бочу печь. В очереди они стоят. Трудно, когда все перепечь хочется. Это я не пишу, но пеку много.
Знаешь, сколько у меня пшеничной муки расходуется за месяц? 25 кг. Знаю, потому что каждый месяц покупаю мешок в 25 кг. Остальные виды муки не считала.
elalii
May. 27th, 2015 02:54 am (UTC)
(Вытаращила глаза!!) Ну ничего себе-количество!!!!
exituss
May. 25th, 2015 06:12 am (UTC)
Классный кусочек! Красивый хлеб, такой... настоящий!
olala60
May. 25th, 2015 10:15 pm (UTC)
Да, самый настоящий.
skrust
May. 26th, 2015 11:24 am (UTC)
обожаю такой хлеб, могу с молоком, с чем угодно ))
olala60
May. 26th, 2015 11:44 pm (UTC)
Хлеб - самое главное в жизни.
nani90
Jun. 23rd, 2015 02:19 pm (UTC)
Представила,как по такому горячему куску хлеба,стекает душистое сливочное масло..........
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

happy
olala60
olala60

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com