?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Французская/городская булка на закваске/"Toulon's bread" like with the ferment.

У Лены булка носит название "Хлеб с ароматом йогурта" . Это поэтично. Сама я чувствую сливочный оттенок во вкусе, явный сливочный, но задекларированное "аромат йогурта" меня путает, я сбиваюсь в мыслях о запахе и ничего путного по теме сказать не могу. Потому честнее будет назвать хлеб "Попытка городской булки на закваске". Городской - потому что в тесте масло. Без масла смело можно было бы обозвать тулонской попыткой.
Пока не знаю, куда меня понесет в моем повествовании, спешу сказать, что из нижеперечисленных ингредиентов пеку хлеб одним батоном. (Батоном!? Не совсем батоном в русскоязычном понимании. Никак не могу найти слово русского языка для такой формы. Пусть будет булка? В конце концов, городская и называлась булкой.)
Вряд ли в старое доброе время мы задумывались о происхождении вещей,полагали городкую нашей, о тулонской понятия не имели; хорошее мы считали хорошим, плохое делили на свое и чужое. А в городской булке ценили гребешок. Скажите, есть такие, кто по пути из булочной гребешок не обЪедал? Есть такие, кто доставлял домой булку в целости и сохранности? Я знаю одного такого человека: моя мама никогда не ломала ни гребешков, ни горбушек. Но моя мама редко позволяла себе вольности. С тех пор, как я выросла, и мы с моей мамой стали подругами-ровесницами, я всего пару раз слышала от нее заговорщеское: "Не смогу удержаться, давай, сЪедим прямо сейчас на улице!" Конечно, я всегда соглашалась: мне всегда было невероятно приятно видеть маму, не сдерживающую свои эмоции и желания.
Но вернемся к гребешку. Гребешок на городской и тулонской - самое сладкое, изюминка. И чтобы булка раскрылась, вырвалась нутром наружу и образовала гребешок особого умения не надо. Просто нужно подумать. Под каким углом делать надрез? В какой степени расстойки считать булку готовой к выпечке? Если знать ответы на эти вопросы - и булка надорвется, и гребешок образуется.
Ну, а теперь за работу:

100% закваска:

10г закваски
100г муки
100г воды
Подкармливаем закваску, оставляем под пленкой на 12 часов

Тесто:

вся опара
315г муки
140г воды
17г сахара
6г соли
10г сливочного масла комнатной температуры

Замес до гладкости. (Масло добавлется, когда все остальные ингредиенты соединились)
Ферментация 2-2,5 часа со складыванием в середине процесса.
Подкатать тесто в шар, дать отлежаться минут 20.
Формировать булку (или разделить тесто на части и формировать несколько булок) в форме пирожка с острыми концами.
Расстойка 1-1.5 часа . Очень важный момент!!! Наблюдайте за расстойкой: полной расстойки не требуется и, тем более, не дайте перерасстояться..
Разогреть духовку до 230 градусов.
Сделать надрез на булке. Поставить в духовку.
Выпекать первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать минут 15-20 (в зависимости от веса булки) до румяности.
Остудить на решетке. (Булка красиво поет, непременно послушайте, не забудьте!)


Французская/городская булка на закваске/"Toulon's bread" like with the ferment. Булка похожа по вкусу на городскую на дрожжах, но не идентична. Тяжелее, полнотельнее. И невероятно вкусна.

Posts from This Journal by “хлеб” Tag

  • Кислое тесто Андреева (одно из)

    Ну, во-первых, тесто совершенно не кислое. Во-вторых, в работе великолепно: само радуется и замешивающего радует. Взаимопонимание,так сказать, и…

  • Калач московский

    Так случилось, что с калачом я знакома не была. Конечно, я знала про свиное рыло, про калач тертый, про то, что и калачом не заманишь. Но это не…

  • Ситный на закваске

    Ситный прекрасен и прост. Рецепт адаптирован Мишей (стоит пройти по ссылке в начале текста, чтобы ознакомиться с оригинальной технологией…

  • С Днем Хлеба!

  • Белый хлеб с семолиновой коркой.

    Если в доме есть дети - самое лучшее пирожное. Под хрустящей коркой мягчайший молочный батон. По рецепту Дана Лепарда, он - один из моих любимых…

  • Спельтовый хлеб

    Моей первой хлебной книгой была книга Ришара Бертинье "Корочка" (я ее так называю, не знаю, как переведено на русский Crust). В…

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
kuzulka
May. 4th, 2015 09:24 pm (UTC)
Мы с дедушкой ходили в Филипповскую булочную к привозу, чтобы все теплое купить. Городских булок всегда брали 3, одну съедали пополам по пути домой. А был еще городской батон - очень белый и солоноватый.
olala60
May. 5th, 2015 10:51 pm (UTC)
Городской батон не помню. Вы как булку ломали: по длине или по гребешку?
У меня, знаешь, какое замечательное вкусовое впечатление незабываемое! Я в ту пору не пила кофе со сгущеным молоком из банки из-за сладости и не ела любительскую вареную колбасу из-за сала. Однажды мы возвращались из бассейна с одной девочкой, зашли в кафетерий при булочной, и та девочка уговорила меня на кофе со сгущенкой и бутерброд с городской булкой, маслом и любительской колбасой. Какой был восторг вкуса! До сих пор помню. Но повторить этот опыт не решусь.
kuzulka
May. 6th, 2015 08:08 am (UTC)
Булку ломали поперек, чтобы каждому досталось гребешка. Возможно, городской и студенческий батоны (очень белые, даже бледные, из солоноватого теста) - это наши питерские приколки.
Не надо повторять вкусовых впечатлений детства, ты помнишь мое разочарование бубликами с вологодским маслом? Вот такое ждет нас при каждой попытке повторения. Вкус другой и мы другие.
galya1963
May. 4th, 2015 10:03 pm (UTC)
Восхищаюсь искусством!


Появись уже, сил нет - соскучалась!
olala60
May. 5th, 2015 10:52 pm (UTC)
Попробую добрести до компьютера в свой выходной и проследить за тобой. Я все меньше и меньше прикасаюсь к компьютеру.
maria_amor
May. 5th, 2015 12:27 am (UTC)
Ох, какие фотографии! Искушение святого Антония! Хлеб всего вкуснее по дороге из магазина.)
olala60
May. 5th, 2015 10:52 pm (UTC)
Особенно, если свежий, теплый, с хрустящей коркой!
moyugolok
May. 5th, 2015 03:04 am (UTC)
И опять я захотела печь хлеб!
Подругаа, скажи, важно какая закваска - или нужна строго пшеничная?
Оля, сказочно вкусная у тебя получилась булка! Красавица:)
olala60
May. 5th, 2015 10:54 pm (UTC)
Перекорми пару раз пшеничной мукой. Если в тесто добавить ц/з пшеничную или спельту, или ржаную муку - прекрасная булка получится.
Ты Хамельмана читаешь? Он тебе отбил охоту печь?
moyugolok
May. 6th, 2015 01:37 am (UTC)
Ой, я тебе не говорила? Я просидела у компа несколько дней за чтением твоей с Хамельманом книги, и мне это надоело. Я решила ее купить, но в продаже ее не было, и я заказала. И что ты думаешь, у меня теперь есть книга!!!
Я ее не открыла ни разу, поставила на полку и вообще с тех пор ничего не пеку хлебного...

Edited at 2015-05-06 01:38 am (UTC)
elalii
May. 5th, 2015 03:04 am (UTC)
Вот и я сразу подумала, что тулонская булка. Пекла такие года три назад, купила берггофофскую форму и всё не могла на неё нарадоваться)
Какой у тебя хлеб красивый!
А я такой тёплый со сливками ела, ну не оторваться)
olala60
May. 5th, 2015 10:56 pm (UTC)
В прошлом такая булка была праздником вкуса. Кстати, мы почему-то не часто ее покупали. Наверное, невыгодно было: батон больше и дешевле.
elalii
May. 6th, 2015 03:12 am (UTC)
Как только Литва вступила в ЕС, все продукты перестали быть такими вкусными, как раньше. Про хлеб тебе писала-батоны-вата, колбаса вся одного вкуса. А какой сервелат был замечательный! Эх!
Хоть пока молочка радует, за неё и держимся)
elalii
May. 5th, 2015 03:07 am (UTC)
Оля, мы в Новороссийске подобную булку купили, свежую, и колбасу за 3 30 и в мор порту съели, сидя на скамейке, оказалось, что эти воспоминания на всю жизнь)
И это при том, что муж не ест вот так, "с газетки" А тут уплетал за обе щёки. А я ещё и краснодарские помидоры ела с этим хлебом)
olala60
May. 5th, 2015 11:01 pm (UTC)
Я никак не доберусь рассказать про Литву по дороге из белоруского отпуска пару лет назад. Мы заехали в Клайпеду исключительно из моего желания понюхать, как пахнет копченой рыбой на полгорода. Переночевали в Клайпеде и утром пошли нюхать. Шли на запах и рыбу, конечно же, нашли. Купили часть тут же сЪели на скамейке на набережной. Камбалу и морского окуня. Это было счастье! Даже для мужа, который рыбу ест только вилкой.
elalii
May. 6th, 2015 03:09 am (UTC)
Очень давно не были в Клайпеде! Я к рыбе равнодушна, а мужу покупали копчёную скумбрию, попробовала кусочек, вкусная.
Сейчас на неё цены задрали так, что и не пытаемся покупать.
Ввели, Оля, евро, вначале радовались, что на продукты цены не увеличивают, а теперь втихаря всё дорожает и дорожает.
irina_taro
May. 5th, 2015 08:32 am (UTC)
Какой красивый хлеб.
(А корочку я в детстве всегда объедала со столичного хлеба, какая она была вкусная:))
olala60
May. 5th, 2015 11:02 pm (UTC)
Красивый и очень вкусный.
Я же знала, что все любили обламывать корки!
len_go6819
May. 5th, 2015 08:38 am (UTC)
Потрясающе красивый и аппетитный хлеб!!!
olala60
May. 5th, 2015 11:04 pm (UTC)
А ведь смешно, правда, хлебом можно любоваться!
les_flambeaux
May. 5th, 2015 09:29 am (UTC)
блин. вечно ты хлебом дразнишься )
olala60
May. 5th, 2015 11:04 pm (UTC)
Хлеб - всему голова!:))
seploff
May. 5th, 2015 11:47 am (UTC)
написано так поэтично, что захотелось съесть любую - даже из магазина :)
olala60
May. 5th, 2015 11:05 pm (UTC)
Это любовь. Хлеб достоин любви.
sky_dream_l
May. 5th, 2015 02:10 pm (UTC)
Очень красивый хлеб! И да, как написали выше, хочется его съесть с помидорами. :)
olala60
May. 5th, 2015 11:09 pm (UTC)
Такой хлеб рождает нетерпение: хочется попробовать еще теплым. Когда подносить масло на ноже к куску хлеба, прижимаешь нож к хлебу, масло расстается с ножом, и хлеб пьет масло, оставляя тебе только одно желание - немедленно сЪесть.
sky_dream_l
May. 6th, 2015 04:40 am (UTC)
Как поэтично!
ktaara
May. 8th, 2015 06:43 pm (UTC)
Ох, какое волшебство!!
Я пока побаиваюсь хлебопечения, трудно оно у меня идет...
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

happy
olala60
olala60

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com