?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Литовский заварной светлый хлеб/Lithuanian light rye bred with overnight batter and ferment


О литовском светлом заварном почти два года назад написала Света. Хлеб ностальгический. Не только для литовцев. Сладковатый, с легкой кислинкой, с мягкой нетолстой и нехрустящей коркой, довольно деликатный по вкусу для ржаного хлеба.


Закваска

30г ржаной закваски
90г ржаной сеяной муки
90г воды
Оставить на 8-10 часов при комнатной температуры.

Заварка

120г пшеничной муки
320г почти кипящей воды
5-10г тмина
Муку залить водой, растереть. Заварка должна получиться гладко-блестящей.
Осахаривание, как минимум, 2 часа; удобнее поставить на 8-10 часов одновременно с закваской.


Тесто

190г закваски
вся заварка
240г сеяной ржаной муки
120г пшеничной муки
25г жидкий солодовый сироп (мед, патока, мальтоза)
10г соли
20г воды

Данный объем теста рассчитан на форму Л7 или 2 формы Л11
.

Замесить мягкое тесто.
Брожение 2-2,5часа при 28-30С.
Сформовать хлеб.
На расстоявшемся хлебе сделать один или два ряда проколов.
Расстойка 50-60мин. при 28-30С .
Выпекать 10мин.с паром при 240-250С, далее без пара без пара 40-50мин. при 220-200С.
------

Примечание:
При добавлении 25г солода хлеб получается слишком сладким для меня, сокращаю обЪем солода.
Не люблю тмин в хлебе, потому кладу молотый тмин в тесто, готовое к брожению, в "подарочные" буханки.
При использовании указанного в рецепте количества тмина для заварки, излишней сладости опасаться не стоит: солод смягчает вкус тмина (делает его теплее), а тмин оттягивает на себя сладость.
Никогда не пекла формовой вариант этого хлеба. Мне кажется, что вкус данного хлеба подразумевает подовый вариант.
В буханке, показанной на фотографии, ржаная мука цельнозерновая очень мелкого помола. Вкуса хлеба цельнозерновая сильно не огрубила. Хотя, при наличие муки сеяной, стоит попробовать именно ее. Вкус у оригинального хлеба мягкий, "панский".

Posts from This Journal by “хлеб” Tag

  • Кислое тесто Андреева (одно из)

    Ну, во-первых, тесто совершенно не кислое. Во-вторых, в работе великолепно: само радуется и замешивающего радует. Взаимопонимание,так сказать, и…

  • Калач московский

    Так случилось, что с калачом я знакома не была. Конечно, я знала про свиное рыло, про калач тертый, про то, что и калачом не заманишь. Но это не…

  • Ситный на закваске

    Ситный прекрасен и прост. Рецепт адаптирован Мишей (стоит пройти по ссылке в начале текста, чтобы ознакомиться с оригинальной технологией…

  • С Днем Хлеба!

  • Белый хлеб с семолиновой коркой.

    Если в доме есть дети - самое лучшее пирожное. Под хрустящей коркой мягчайший молочный батон. По рецепту Дана Лепарда, он - один из моих любимых…

  • Спельтовый хлеб

    Моей первой хлебной книгой была книга Ришара Бертинье "Корочка" (я ее так называю, не знаю, как переведено на русский Crust). В…

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
path_of_love
Apr. 29th, 2015 04:35 am (UTC)
Красивый хлебушек!
olala60
Apr. 29th, 2015 10:46 pm (UTC)
И очень вкусный. Попробуй, тебе должен понравиться.
path_of_love
Apr. 30th, 2015 05:28 am (UTC)
У меня ручки немножко кривоваты, но я попробую :)
olala60
May. 4th, 2015 02:10 pm (UTC)
Он не капризный. Мне так кажется. Будет капризничать - посади его в форму.
elalii
Apr. 29th, 2015 08:01 am (UTC)
Какой счастье, что литовский хлеб не испортили. Я с удовольствием покупаю его, а вот батоны-это просто вата!
Молодец, раз не ленишься печь!
olala60
Apr. 29th, 2015 10:49 pm (UTC)
Мне кажется, что и белоруский хорош. Отчасти. Хотя мои жалуются. Им виднее, наверное.
Я пеку, потому что не могу здешний "хлеб" есть. И муж тоже. А как без хлеба? Вот и втянулись.
elalii
Apr. 30th, 2015 02:09 am (UTC)
По ТВ смотрела, как русские занимают "ниши" в Лондоне, хлеб пекут)
olala60
May. 4th, 2015 08:03 pm (UTC)
В Ирландии эта ниша давно занята поляками. У нас и магазины не русские, а польские. Слишком много их здесь. До сих пор много.
elalii
May. 5th, 2015 02:39 am (UTC)
Поляков везде много, даже американцы шутят, что у них все сантехники поляки.
После перестройки, когда Литва вышла из состава СССР, к нам хлынули поляки, торговали вещами, не самыми лучшими, а от нас везли телевизоры и инструменты. И наш народ начинал работать в Польше, а потом уже двинулся дальше.
Ну а что, Польша большая, народ работящий, своего не упустят
olala60
May. 5th, 2015 10:21 pm (UTC)
Я бы сказала: где запахло деньгами - туда сразу толпа поляков.
elalii
May. 6th, 2015 03:14 am (UTC)
Да, нация очень и очень предприимчивая! Но всё равно, едешь по Польше и за неё радость-ни кусочка пустой и брошенной земли, везде ряды фруктовых деревьев, теплицы. Мы же и едим всё от них, яблоки-то точно все польские.
А сейчас и огурцы и помидоры, тоже всё из Польши.
magdacook
Apr. 29th, 2015 01:22 pm (UTC)
замечательный! у меня как раз есть ржаная закваска)
olala60
Apr. 29th, 2015 10:50 pm (UTC)
Очень хороший хлеб. И совершенно не капризный в исполнении.
path_of_love
Apr. 30th, 2015 05:31 am (UTC)
А вот вопрос: осахариваем заварку при комнатной температуре или 65 градусов?
olala60
May. 4th, 2015 02:14 pm (UTC)
Осахаривание муки происходит при 65 градусах. Можно включить духовку на такую температуру. Что делаю я: мука заливается почти кипятком, завариваю муку я в металлической миске. Завариваю и кормлю закваску одновременно, перед сном, ставлю обе миски в духовку под лампочкой. Лампочка дает температуру 30 градусов, заварка не остывает моментально - проверяла - 65 градусов внутри заварки через несколько часов.
les_flambeaux
Apr. 30th, 2015 12:40 pm (UTC)
ну почему я к хлебу равнодушна! он такой красивый на картинках!
olala60
May. 4th, 2015 02:16 pm (UTC)
Ты не равнодушна, ты просто не покупаешь ирландский хлеб. Покупай ирландский - сразу вспомнишь, насколько вкусен тот, который ты ела раньше.
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

happy
olala60
olala60

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com